Lievito madre

CORSO
“PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE”
con Annamaria Cola

Ottobre 2021

LIEVITO MADRE. Il lievito madre è un pezzo di pasta composto da acqua e farina lasciato a maturare, nel quale, i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.

LIEVITO DI BIRRA o lievito naturale o lievito compresso. E’ selezionato in laboratorio ed è composto da colonie di lieviti, i saccaromiceti.

LA FERMENTAZIONE. E’ un processo chimico e consiste nella trasformazione di sostanze organiche ad opera di microrganismi.

Le sostanze organiche sono: amidi, proteine e grassi.

I microrganismi sono: lieviti, batteri e muffe.

Le fermentazioni che avvengono nel pane sono due:

1. alcolica ad opera dei lieviti
2. lattica ad opera di batteri, i lattobacilli