Verdure-Fermentate

UNA TESTIMONIANZA DI MARTINA (NEO-LAUREATA IN MEDICINA) 

Bottega Poco di Buono, 20/09/21

La mia esperienza

“Prima di partecipare al corso di “Fermentazione delle verdure” tenuto da Giulia Pieri in collaborazione con la Bottega Poco di Buono, conoscevo i benefici della fermentazione solo dal punto di vista biochimico, ma non ne avevo mai appreso le tecniche di realizzazione.
Sono rimasta stupita dalla relativa semplicità di produzione e da come il processo di fermentazione modifichi i sapori e i colori delle verdure, spingendoci a sperimentare nuovi gusti e ad avventurarci in nuove scoperte.
In piccole quantità giornaliere, questi alimenti possono diventare degli alleati per la nostra salute intestinale ad ogni pasto. Le colture microbiche di fermentazione (starters) sono importanti per la formazione di componenti bioattivi, che conferiscono agli alimenti un potenziale antiossidante, antidiabetico, antiallergico e antiipertensivo.

ALIMENTI FERMENTATI: GLI ALLEATI DELLA NOSTRO INTESTINO

Perché consumarli quotidianamente può migliorare il nostro microbiota intestinale

Che cos’è il microbiota intestinale?

Il microbiota intestinale è l’insieme dei microrganismi che popola il tratto digerente: si tratta di oltre mille miliardi di batteri, virus, funghi e protozoi, il cui peso totale è di circa 1,5 kg e che, comunicando tra loro, svolgono funzioni estremamente importanti per l’organismo.

I batteri che popolano il microbiota si occupano della fermentazione dei carboidrati e delle proteine, da cui vengono prodotti acidi grassi a catena corta (SCFA), idrogeno, anidride carbonica, ammoniaca, amine, fenoli ed energia. La condizione di squilibrio microbico (disbiosi), può essere causata da molteplici fattori:

– patrimonio genetico (mutazioni)

– colonizzazione intestinale precoce

– abitudini alimentari errate

– infezioni: candida, parassiti, batteri patogeni, virus

– farmaci e/o tossici

– eccesso di stress: traumi psico-fisici, eccessi sportivi, stress protratti, chirurgia

Quando si crea il nostro microbiota?

Per molto tempo si è pensato che, prima della nascita, il feto non fosse colonizzato da microrganismi.

Ad oggi invece, numerosi studi in letteratura valutano la possibilità che i batteri contenuti all’interno della placenta possano contribuire alla formazione del microbiota e del sistema sistema immunitario del nascituro. Il parto vaginale costituisce un’occasione fondamentale per lo scambio di microbi tra mamma e neonato e lo sviluppo di un microbiota ricco di tante specie diverse.

Il parto cesareo, di contro, sembrerebbe impoverire tale diversità e favorire la prevalenza di alcuni batteri potenzialmente nocivi come l’Escherichia Coli ed il Clostridium Difficilis con il conseguente sviluppo di patologie intestinali e le allergie. Anche l’allattamento al seno, in virtù della sua ricchezza in oligosaccaridi (nutrimento per eccellenza dei Bifidobatteri), rappresenta una tappa importante nello sviluppo e nella diversificazione del microbiota.

Il microbiota si modifica con l’età?

Il microbiota si modifica con l’età e con il variare degli elementi che lo influenzano come l’ambiente e la dieta che, nell’arco di un solo giorno, è in grado di cambiare transitoriamente circa il 60% della sua composizione. Il restante 40% tende a rimanere stabile, perlomeno nella parte centrale della vita. Tende, invece, a essere instabile nella fase iniziale, quando il processo di maturazione è in corso, e in quella finale, tipica dell’età avanzata. Anche per questa ragione queste fasce di età sono considerate più fragili e maggiormente esposte a rischi.

Come riconoscere un microbiota sano (eubiosi)?

Il benessere del microbiota intestinale sembrerebbe dipendere:

– dalla ricchezza della diversità delle specie di microbi presenti

– dall’abbondanza numerica relativa di ogni specie

– dal rapporto tra specie benefiche e quelle potenzialmente dannose

Che cos è la fermentazione?

Gli alimenti fermentati sono cibi o bevande prodotti attraverso la crescita microbica controllata e attraverso l’azione enzimatica.

Storicamente, la fermentazione degli alimenti è stata utilizzata come metodo di conservazione, per la generazione di metaboliti antimicrobici (come ad esempio acidi organici ed etanolo) e anche per migliorare le proprietà organolettiche di alcuni alimenti come le olive, che non sarebbero commestibili senza la fermentazione (che rimuove i composti fenolici amari).

In che modo i cibi fermentati possono migliorare la salute del nostro intestino?

Esistono diversi meccanismi attraverso i quali gli alimenti fermentati possono esercitare effetti benefici sulla nostra salute. In generale, è stato riscontrato che la maggior parte dei prodotti fermentati contiene almeno 106 cellule microbiche per grammo.

Numerosi studi hanno dimostrato che i microrganismi degli alimenti fermentati possono raggiungere il tratto gastrointestinale e competere con i batteri patogeni, producendo sottoprodotti di fermentazione immuno-regolatori e neurogeni.
Inoltre, i metaboliti derivati dalla fermentazione possono esercitare numerosi benefici per la salute: ad esempio, i batteri dell’acido lattico generano peptidi e poliammine bioattivi con potenziali effetti sulla salute cardiovascolare, immunitaria e metabolica. Inoltre, la fermentazione può ridurre le tossine e gli antinutrienti contenuti negli alimenti: nella soia può ridurre le concentrazioni di acido fitico e nel lievito naturale può ridurre il contenuto di carboidrati fermentabili (es. oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli, FODMAP), che possono aumentare la tolleranza di questi prodotti nei pazienti con disturbi funzionali dell’intestino.

I latti fermentati possono avere un effetto di abbassamento della pressione sanguigna: in seguito alla fermentazione si formerebbero delle molecole in grado di inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).

Attualmente, la letteratura concorda sulla stretta relazione tra disturbi ansioso-depressivi e salute intestinale. Gran parte delle nostre emozioni sono influenzate dal sistema nervoso enterico: il microbiota intestinale è parte integrante della comunicazione intestino-cervello e dunque, influisce inevitabilmente sull’umore e sulle relazioni interpersonali”.

Martina

Fonte: PubMed