Verdure-Fermentate

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I cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da sempre, anche se di recente abbiamo dimenticato l’importanza di questi alimenti sia dal punto di vista nutrizionale che culturale.
Le verdure fermentate sono così ricche di batteri da costruire un enorme concentrato di probiotici.

I batteri o microbi presenti in un cibo fermentato con la tecnica giusta, sono fondamentali per la vita e per la nostra salute.
Aumentano la digeribilità dei cibi, l’assimilazione, accrescono le nostra difese immunitarie, hanno un valore nutrizionale più altro rispetto all’alimento crudo o cotto e contribuiscono naturalmente a rafforzare il nostro intestino.
Che sapore hanno e come si mangiano?
Richiamano un po’ il sapore dei sottaceti, anche se il loro sapore generalmente risulta più delicato e meno acetico. Questo perché non sono preparate con l’aceto, ma sviluppano la propria acidità attraverso questa trasformazione naturale, con l’utilizzo di poco sale e creando l’ambiente ideale per la proliferazione dei microorganismi giusti. Non devono essere viste come un contorno. Attraverso la fermentazione le verdure acquisiscono sapori intensi, concentrati e aromatici.
Possono anche arricchire moltissimi piatti , come ad esempio insalate, legumi e cereali. Il consiglio è di servirle a crudo per non danneggiare i microbi che vi sono contenuti, in piccole quantità (una sola forchettata o due ad esempio può essere sufficiente) e quotidianamente. Ancora meglio se servite con un filo di olio che arrotonda il gusto e consente di aiutare meglio l’assorbimento a livello intestinale delle preziose proprietà.

CONSIGLI PRATICI DI ASSUNZIONE
– Finché i vasetti sono chiusi possono conservarsi a temperatura ambiente. Una volta aperti si possono conservare in frigorifero e consumare in 3-4 settimane.
– All’apertura il contenuto del vasetto potrebbe schiumare e frizzare, tutto ciò è dovuto al contenuto di anidride carbonica all’interno che si crea naturalmente per effetto della fermentazione.
– Non sciacquare mai sotto l’acqua corrente le verdure per non impoverire il contenuto di ceppi batterici
–  Non contaminare mai le verdure fermentate con oggetti e posate non pulite.
–  Le verdure fermentate in salamoia possono contenere depositi biancastri o la salamoia può essere torbida, ciò è dovuto ad un accumulo di lieviti
–  Consumare in piccole quantità le verdure fermentate (es. una forchettata a pasto), in modo particolare all’inizio, per dare la possibilità al corpo di abituarsi a ceppi diversi.
– Consumare quotidianamente le verdure fermentate e come da punto precedente, in piccole quantità
–  Volendo preservare la vitalità dei microrganismi evitare di portare a cottura le verdure fermentate
–  Possono essere servite ed usate in tanti modi diversi. Ad esempio da sole, con l’aggiunta di un goccio di olio, su una bruschetta accompagnate da una crema, ad esempio il kefir, o ancora servite in un’insalata di verdure o legumi.

Un sabato in bottega

Verdure Fermentate
con Giulia Pieri e Jenny Moretti

22 GENNAIO 2022 DALLE 9,30 ALLE

Giulia Pieri insieme a Jenny Moretti di Buonissimo, presenti sabato mattina in Bottega ci hanno raccontato della linea di VERDURE FERMENTATE che in questi ultimi mesi sono entrate nelle case di tante persone.
Durante la mattinata abbiamo visto come stravolgere e farci travolgere dai sapori, dai colori e dalle proprietà delle verdure fermentate.
Tanti buoni consigli per come servirle e per come mantenerne preziose caratteristiche…vedi i video che abbiamo inserito in questa pagina, se vuoi saperne di più.

UNA TESTIMONIANZA DI MARTINA (NEO-LAUREATA IN MEDICINA) 

Bottega Poco di Buono, 20/09/21

La mia esperienza

“Prima di partecipare al corso di “Fermentazione delle verdure” tenuto da Giulia Pieri in collaborazione con la Bottega Poco di Buono, conoscevo i benefici della fermentazione solo dal punto di vista biochimico, ma non ne avevo mai appreso le tecniche di realizzazione.
Sono rimasta stupita dalla relativa semplicità di produzione e da come il processo di fermentazione modifichi i sapori e i colori delle verdure, spingendoci a sperimentare nuovi gusti e ad avventurarci in nuove scoperte.
In piccole quantità giornaliere, questi alimenti possono diventare degli alleati per la nostra salute intestinale ad ogni pasto. Le colture microbiche di fermentazione (starters) sono importanti per la formazione di componenti bioattivi, che conferiscono agli alimenti un potenziale antiossidante, antidiabetico, antiallergico e antiipertensivo.

ALIMENTI FERMENTATI: GLI ALLEATI DELLA NOSTRO INTESTINO

Perché consumarli quotidianamente può migliorare il nostro microbiota intestinale

Che cos’è il microbiota intestinale?

Il microbiota intestinale è l’insieme dei microrganismi che popola il tratto digerente: si tratta di oltre mille miliardi di batteri, virus, funghi e protozoi, il cui peso totale è di circa 1,5 kg e che, comunicando tra loro, svolgono funzioni estremamente importanti per l’organismo.

I batteri che popolano il microbiota si occupano della fermentazione dei carboidrati e delle proteine, da cui vengono prodotti acidi grassi a catena corta (SCFA), idrogeno, anidride carbonica, ammoniaca, amine, fenoli ed energia. La condizione di squilibrio microbico (disbiosi), può essere causata da molteplici fattori:

– patrimonio genetico (mutazioni)

– colonizzazione intestinale precoce

– abitudini alimentari errate

– infezioni: candida, parassiti, batteri patogeni, virus

– farmaci e/o tossici

– eccesso di stress: traumi psico-fisici, eccessi sportivi, stress protratti, chirurgia

Quando si crea il nostro microbiota?

Per molto tempo si è pensato che, prima della nascita, il feto non fosse colonizzato da microrganismi.

Ad oggi invece, numerosi studi in letteratura valutano la possibilità che i batteri contenuti all’interno della placenta possano contribuire alla formazione del microbiota e del sistema sistema immunitario del nascituro. Il parto vaginale costituisce un’occasione fondamentale per lo scambio di microbi tra mamma e neonato e lo sviluppo di un microbiota ricco di tante specie diverse.

Il parto cesareo, di contro, sembrerebbe impoverire tale diversità e favorire la prevalenza di alcuni batteri potenzialmente nocivi come l’Escherichia Coli ed il Clostridium Difficilis con il conseguente sviluppo di patologie intestinali e le allergie. Anche l’allattamento al seno, in virtù della sua ricchezza in oligosaccaridi (nutrimento per eccellenza dei Bifidobatteri), rappresenta una tappa importante nello sviluppo e nella diversificazione del microbiota.

Il microbiota si modifica con l’età?

Il microbiota si modifica con l’età e con il variare degli elementi che lo influenzano come l’ambiente e la dieta che, nell’arco di un solo giorno, è in grado di cambiare transitoriamente circa il 60% della sua composizione. Il restante 40% tende a rimanere stabile, perlomeno nella parte centrale della vita. Tende, invece, a essere instabile nella fase iniziale, quando il processo di maturazione è in corso, e in quella finale, tipica dell’età avanzata. Anche per questa ragione queste fasce di età sono considerate più fragili e maggiormente esposte a rischi.

Come riconoscere un microbiota sano (eubiosi)?

Il benessere del microbiota intestinale sembrerebbe dipendere:

– dalla ricchezza della diversità delle specie di microbi presenti

– dall’abbondanza numerica relativa di ogni specie

– dal rapporto tra specie benefiche e quelle potenzialmente dannose

Che cos è la fermentazione?

Gli alimenti fermentati sono cibi o bevande prodotti attraverso la crescita microbica controllata e attraverso l’azione enzimatica.

Storicamente, la fermentazione degli alimenti è stata utilizzata come metodo di conservazione, per la generazione di metaboliti antimicrobici (come ad esempio acidi organici ed etanolo) e anche per migliorare le proprietà organolettiche di alcuni alimenti come le olive, che non sarebbero commestibili senza la fermentazione (che rimuove i composti fenolici amari).

In che modo i cibi fermentati possono migliorare la salute del nostro intestino?

Esistono diversi meccanismi attraverso i quali gli alimenti fermentati possono esercitare effetti benefici sulla nostra salute. In generale, è stato riscontrato che la maggior parte dei prodotti fermentati contiene almeno 106 cellule microbiche per grammo.

Numerosi studi hanno dimostrato che i microrganismi degli alimenti fermentati possono raggiungere il tratto gastrointestinale e competere con i batteri patogeni, producendo sottoprodotti di fermentazione immuno-regolatori neurogeni.
Inoltre, i metaboliti derivati dalla fermentazione possono esercitare numerosi benefici per la salute: ad esempio, i batteri dell’acido lattico generano peptidi e poliammine bioattivi con potenziali effetti sulla salute cardiovascolare, immunitaria e metabolica. Inoltre, la fermentazione può ridurre le tossine e gli antinutrienti contenuti negli alimenti: nella soia può ridurre le concentrazioni di acido fitico e nel lievito naturale può ridurre il contenuto di carboidrati fermentabili (es. oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli, FODMAP), che possono aumentare la tolleranza di questi prodotti nei pazienti con disturbi funzionali dell’intestino.

I latti fermentati possono avere un effetto di abbassamento della pressione sanguigna: in seguito alla fermentazione si formerebbero delle molecole in grado di inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).

Attualmente, la letteratura concorda sulla stretta relazione tra disturbi ansioso-depressivi e salute intestinale. Gran parte delle nostre emozioni sono influenzate dal sistema nervoso enterico: il microbiota intestinale è parte integrante della comunicazione intestino-cervello e dunque, influisce inevitabilmente sull’umore e sulle relazioni interpersonali”.

Martina

Fonte: PubMed

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Alla scoperta…

Ravioli di ricotta

Ravioli di ricotta

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta:  4 uova 300 gr farina senator cappelli 100 gr farina tipo 1 Per il ripieno: 350 gr ricotta di pecora Fadda 50 gr di parmigiano Ciao Latte 18/22 mesi 200 gr di spinaci lessati Bio Bianchi. Sale, pepe, olio ex vergine di oliva...

Cappelletti & Bongiovanni

CAPPELLETTI & BONGIOVANNI Via XXV Aprile, 22 - 47013 – Dovadola (FC) Telefono: +39 351 5992747Utilizzabile anche con Whatsapp Email: info@nelnomedelpane.it Sito: https://www.nelnomedelpane.it/ Facebook: fornonelnomedelpane Instagram: nelnomedelpane/ Grani...

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CIAO LATTE Via Borghetto 15, Noceto 43015 (PR) Telefono : 0521 624035 Email : ordini@ciaolatte.it Sito : www.ciaolatte.it Facebook: ciaolattefarm Siamo un’azienda certificata biologica dal 1998, per la semplice ragione che crediamo e seguiamo una nostra filosofia....

Cascine Orsine

AZIENDA AGRICOLA CASCINA ORSINE SS SOC. AGR. Via Cascina Orsine, 527021 Bereguardo PV Telefono 0382920283Email: ordini@cascineorsine.itSito: www.cascineorsine.itTra Bereguardo ed il fiume Cascine Orsine è situata, con i suoi 650 ettari, nel Parco del Ticino, tra...

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Vellutata di zucca

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Ingredienti per 4 persone:

  • 1 zucca delicata della dimensione di un melone Azienda Agricola Bartoletti

  • 1 batata bianca, 1 batata rossa, 2 carote
  • 1 cipolla rossa
  • Scarti di finocchio (consigliamo quelli di Verde in Tavola perchè sono dolcissimi)
  • Un rametto di rosmarimo fresco, pepe, sale, olio extra vergine d’oliva (io ho usato Valle Ofanto)

Procedimento:

Laviamo tagliamo e puliamo tutte le verdure. Ttogliamo la buccia alla zucca.

Mettiamo un filo d’olio in una padella alta e stretta e saltiamo velocemente le verdure.

Mettiamo sale, pepe e il rametto di rosmarino. Aggiungiamo acqua e copriamo le verdure a filo, facciamo cuocere per circa 15/20 minuti.

Quando le verdure saranno cotte, frulliamo con un minipimer finchè non avremo ottenuto una vellutata liscia e cremosa. Se la crema fosse troppo densa, aggiungiamo dell’acqua e portiamo alla consistenza che ci è gradita.

Serviamo con un filo di olio crudo.

Qualche suggerimento: possiamo accompagnare la vellutata con crostini di pane oppure dadini di pancetta tostati, o anche scaglie di pecorino Petroso Axienda Agricola Rocca Toscana…o anche una grattugiata di zenzero fresco

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Pacha Mama

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Sito: www.pachamama-rimini.org

“Un’alternativa concreta e sostenibile agli squilibri del modello economico tradizionale. Un commercio basato sul pagamento di un prezzo equo ai produttori, sulla promozione di dignità e giustizia sociale, sulla costruzione di filiere trasparenti e tracciabili.” 

Il commercio equo e solidale

Il Commercio Equo e Solidale è un movimento che vanta oltre 40 anni di attività a sostegno di contadini e artigiani del Sud del mondo. E’ un’alternativa concreta e sostenibile alle iniquità del commercio internazionale, che punta al ritorno ad un’economia reale e tangibile, fatta da persone per le persone in cui il lavoro è un diritto e un veicolo che porta dignità e futuro a milioni di lavoratori, soprattutto nel Sud del mondo.

I CRITERI
Il Commercio Equo e solidale garantisce ai produttori un giusto guadagno e condizioni di lavoro dignitose, elimina le intermediazioni speculative e sostiene, con il prefinanziamento, progetti di autosviluppo.Le organizzazioni di produttori non si avvalgono di manodopera minorile e prevedono una forte presenza di donne nei processi decisionali e partecipativi garantendo così alle famiglie una maggiorazione del reddito. In tutte le fasi di produzione viene garantita la tutela dell’ambiente e le coltivazioni rispettano le colture locali e la biodiversità.

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